法国风土与糕点的知识简介

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法国

北部(佛兰登Flandre、阿瓦Artois、庇卡底Picardie等 )

曾经因煤碳而繁荣的地区。与比利时及荷兰的国境相连结,人物往来频繁之区,点心中也有和比利时风格十分近似的鬆饼。法国北部是甜菜栽植区域,因此有裂糖之作业,糕点中,有使用像vergeoise(蔗糖结晶所残留的糖浆裂成的褐色粗糖)般独特砂糖的焦糖蛋塔(tarte au sucre)等。

东北部(香槟区Champagne、洛林区Lorraine、阿尔萨斯Alsace )

阿尔萨斯地区,夹著莱茵河与德国衔接,在语言及文化上都相当受到德国的影响。库克洛夫就是其中之一,其独特的外型,正是德国与维也纳所具有的共通性。蜜李、小甜李等李子或樱桃、越桔、红醋栗等果树的栽植十分盛行,使用这些水果的点心塔,或是果酱及水果白兰地都是著名的名产。

洛林区虽然是以法国屈指可数的矿工业地区而繁荣起来的,但另一方面,以其主要都市南锡所命名的南锡法式巧克力蛋糕GateauchocolatdeNancy为首,同时也是许多著名糕点的发源地而闻名。

在18世纪,斯坦尼斯瓦夫(Stanislaw)一世(路易15世王妃之父曾任洛林大公而在南锡构筑其宫廷。大公非常精通美食,也在其宫廷中接待许多客人,因此当地的糕点玛德蕾和萨瓦仑等 ,也都在巴黎造成风行。

香槟区,是连接佛兰登、义大利、德国与西班牙的交通要街之地,中世纪时以城市之姿开始繁荣起来的。气泡式白葡萄酒(香槟)的产地是香槟区,因此添加了香槟的粉红饼乾(Biscuitsde Reims)就是其著名的点心。

西北部(布列塔尼Bretagne、诺曼第normandy)

布列塔尼地区介于英法之间,受盖尔特(Celtic) 文化影响很大,至16世纪为止都是半独立的国家。盛行畜牧、乳业,是Gerande海盐sel de Gerande产地之代表,所以遇个地方的卡蕾

多尔Galettes bretonnes 以及奶油烘饼等糕饼,其特徵就是使用含盐奶油“因其气候的严寒,所以曾经以荞随粉的可丽饼(也被称为卡蕾(galette)) 为主食,所以可丽饼也因此而闻名。另外,杏仁膏生料Pated'amandescrue等,在当地也仍然保留著这些老式点心。

诺曼第地区是优质乳装品的产地,卡门培尔乳酪(Camembert cheese)、 Isigny的奶油及鲜奶油等是持有A.O.C.(称之为原产地管理)之乳裂品。另外,因其栽植相当多的苹果,也以

裂造气泡苹果酒、 苹果白兰地而闻名。南部与布列塔尼地区有相当多的共通点,可丽饼是最有名的。其他在当地闻名的糕点还有甜饼Sable (使用了大量奶油的脆饼)、卢昂的蜜卢顿杏仁塔milriton (夹著杏仁奶油馅,洒上砂糖后烘烤的杏仁塔)或是苹果糖sucre de pomme ( 棒状的糖果)等。

卡Appellation d'origine controlee之略称「某物产为某地之特产品 ,其品质或特徵包含人为或自然要因之地理环境,而显示其地方、 地域或地区之名称」以葡萄酒为中心,关于乳裂品、家离等震产品,因满足其严格的取得之条件(生产地域、裂造法等),认定以其可以特定地域之名称标示贩售,并对其品质加以保证。

中部(巴黎大区ile-de-France、罗亚尔河中游)

富足的平原经由河川的润泽,有著丰富的蔬菜、水果、花朵以及穀物的栽植,被称为是「法兰斯庭园」、「 法国穀仓」。梨、桃、苹果、李、杏、草莓等,不懂只是生产量,其绝佳的品质也广为人知。

奥尔良内(Orleanais) 地区,位于罗亚尔河中游,是以因圣女贞德而闻名的奥尔良为主的区域。皇冠杏仁派Pithiviers ,即是源自于奥尔良附近的小镇, 因此也以该镇来命名的。

泰坦反烤苹果派的发祥地是索隆尼(Sologne)地区和贝里(BERRY)地区,是位于奥尔良内南部,罗亚尔河和谢尔河(Cher River)所挟带的丰富森林带,靠近诺曼 第的安茹(Anjou) 地区的乳业也十分盛行,Cremet d Anjou就是用新鲜的起司和鲜奶油所表成的甜点。

中部山岳地带( 奥弗涅Auvergne、利穆赞Limousin)

被稠为是中央高原(Massif Central) 的山岳地带,虽然最高峰不到2000m,但夏李较短,气温低且多雨。冬李长且严寒降雪。斜缓的山型适合畜牧,是Cantal 、奥维涅蓝纹孔酪Bleud'Auvergne等A.O.C.起司的表造地区。糕点当中最有名的是在陶器中放入樱桃,倒下面粉、雄蛋、牛奶和砂糖的阿怕雷蛋奶液( Appaleil)所裴成的clafoutis de Limousin

东部(隆河流域Rhone、汝拉Jura、阿尔卑斯山脉ALPS )

萨瓦(Savoie) 地方或多菲内(Dauphine) 地方,是与瑞土和义大利的国境,沿著阿尔卑斯山脉和隆河支流所形成的溪谷,因此是个有著起伏地形风光明媚的地方a穀物及葡萄的栽植

以及山岳气候下所孕育出的兴盛畜牧业。这个地区最具代表性的糕点,是利用玉米粉裂成的较清淡的隆瓦蛋糕(biscuit de Savoie) 、Brioche de Saint-Genix (加上了粉红色的果仁糖的皮力欧许)等“另外,格勒诺伯(Grenoble) 是核桃的产地,多菲内地方的蒙特马利(montelimar)是以牛轧糖 而闻名的城镇勃艮地( Bourgogne)地区,与波尔多并列为葡萄产地,但其主要都市迪戎(Dijon) 的黑醋栗利口酒creme de cassis是相当闻名的。里昂地方是以法国第二都市里昂为中心,是以美食为著称的地区,有相当多的知名餐耽及糕点店,马郁兰蛋糕Gateau marjolaine和柳橙薄塔Galette d'orange  就是这些知名店铺所创作出来的另一方面 ,四旬斋前的狂欢节等庆典时,就会做像油炸麻花饼Bugnes遇样简单的点心。

南部( 普罗旺斯Provence、蔚蓝海岸Cote d'Azur朗格多克鲁西永 地区L anguedoc-Roussillon)

南法是属于地中海型气候,夏天热而冬天短,温暖乾燥日照充足。是夏日假期及冬季的避果胜地。有著畜牧、果树以及稻米的栽植、葡萄酒(以红酒为中心)的酿造、香料用的花朵栽培

等“傅统的糕点方面,则有普罗旺斯牛轧糖Nougat de Provence 、艾克斯普罗旺斯Aix-en- Provence的卡利颂(calisson) (糖清磨碎的杏仁果和水果,固定成菱形后再淋上糖衣)等糖果,叶形面包fougasse、pompe等使用橄榄油的扁平状皮力欧许般的点心类包。

糖渍水果(砂糖糖清)也是特产之一,糕点中使用了柳橙花蜜、松子、杏仁、橄榄油等特产是其特徵。科西嘉岛上则使用栗子粉来掣作甜点。被誉为最古老的甜点则是杏仁牛奶冻Blanc-manger,是源自于朗格多克鲁西永地区 L anguedoc- Roussillon的点心 。

南西部(大西洋沿岸地区)

因为是海洋性气候,冬李温暖年间温差低,但雨量丰沛。农产品有顶极奶油beurred'Echire、波尔多的红葡萄酒、干邑白兰地(Cognac)”另外,佩里戈尔(Perigord) 的松露虽然很有名,但其同时也和格勒诺伯(Grenoble) 并列为著名的核桃产地。也是很适合果树栽种的地区,苹果、樱桃和洋梨、李子等都有栽植。特别是阿让(Agen) 的李子做成李子乾非常有名,将其中间掏空后,加入砂糖做成李子汁之后再装填回去的蜜李子pruneau fourre是最著名的。傅统的糕点,还有达克瓦兹Dacquoise 、波尔多可丽露(Cannele deBordeaux)、creme au cognac 、pastist 、millas 、苹果脆皮派croustade aux pommes巴斯克地方的巴斯克杏仁蛋糕(Gateau Basque)等。

普瓦固夏朗德(Poitou-Charentes) 地方,位于罗亚尔河下游的位置,自古以来即是连结巴黎及波尔多的交通要街。盛行畜牧业, 特别是以山羊的饲育最为闻名,有茗使用山羊起司的

黑乳酪蛋糕Tourteau tromage 。这个地区在8世纪时,击退了由西班牙进攻而来的疆拉森帝国(SARACEN)之战,据说就是在当时由萨拉森人傅入了山羊的问育及起司的做法的。

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