烹饪中的炒有多少种?

人们所谓的炒,是一种烹调方法。主要用于原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。

炒有很多种:生炒、熟炒、软炒等。这里详细为大家介绍以下几种:

1.生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。

2.熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟,然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

3.软炒。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

4.干炒。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

同学在学厨过程中,操作时,要记得先将锅烧热,再下油,火力的大小和油温的高低要根据原料而定。说得多,不如试一试,希望大家能在学习厨师技巧的实际过程中,掌握炒的秘诀。

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