卤菜香料大全以及认识

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香料是一道卤菜的灵魂所在,如何认识香料,是初学者的入门功课,今天为大家介绍十中川卤中常用的香料,希望大家能认真学习。

一、草果

草果属姜科植物,每年的 10~11 月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实。主产于云南、贵州、广西等地。味辛辣,有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。应选表皮呈黄褐色,破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。为利出味,草果应拍破后再使用。

二、桂皮

桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等,为棒科植物肉桂、天空桂、细叶香桂等的树皮、枝皮,在每年的 8~10 月经剥离后晒干而成。主产于广西、云南、广东等地。味辛,性热,有温肾、止痛、散寒之功效。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。因树种的差异,质量也不同。以我国特有的名贵树种,“肉桂”以商品名为“官桂”的为最佳。应选表皮呈灰褐色。内皮呈红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛙,无霉烂,质干的为佳。

桂皮应掰成小块后再行使用,以利出味。

三、白豆寇

白豆寇又名圆豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果树的果实,待成熟后经采摘、晒干而成。主产于福建、广西、云南等地。味辛,性温,有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效,在川味凉卤菜肴里具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。应选颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色呈白,气味芳香,无霉烂,无虫蛙,无杂质的为佳。应拍破后使用,以利出味。

四、肉豆寇

肉豆蔻为肉豆寇科植物肉寇的果实, 待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广东、广西、云南等地。味辛、性温,有暖胃健胃消食之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用。应选表皮呈淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。应拍破后使用,以利出味。

五、砂仁

砂仁,又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘晒干而成,主产于广西、云南、广东、福建等地性温,味辛。有温脾止泻、暖胃行气之功效,在川味凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用。应选颗粒饱满,气味芳香,质干无杂质,无虫蛙的为佳。拍破后使用,以利出味。

六、白芷

白芷为伞形科植物白芷的根茎,2月、8月时节, 当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。味辛,性温,有驱寒止痛、解毒止血之功效,在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用。应选气味芳香、色白质干、无虫蛙、无霉烂、无杂质的为佳,为利出昧,白芷应切碎后使用。

七、甘草

甘草为蝶形花科多年生草本植物, 在秋季采挖后经切片、晒干而成,主产于宁夏、河北、黑龙江等地。味甘、性平,有润肺止咳补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用。应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。

八、山奈

山奈又名三奈、沙姜,是姜科植物山奈的根茎,经采收后切成小块,晒干而成。主产于广东、云南、贵州等地。味辛性温,有行气止痛、助消化之功效,在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。以选扯皮呈黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质,无霉烂的为佳。

九、小茴

小茴又名茴香、谷茴香,是伞形科植物茴香在每年的9~10月果实成熟时,经采摘、晒干而成,主产于山西、辽宁、内蒙古等地。味辛、性温,有理气散寒之功效,在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。应选颗粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、质干无梗、无泥沙、无杂质的为佳。

十、香叶

香叶又名桂叶、月桂叶,是棒科植物天竺桂、月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质、阴干或晒干而成,主产于江苏、福建、广东等地。味辛、性温,有散寒镇痛、暖脾健胃之功效,在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。

卤菜味道,千变万化,认识香料,就等于成功了三分之一,大家在平时时,要多积累,这样才能成为真正的卤菜大师。

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