西湖醋鱼怎么做

在杭州,最出名的莫过于西湖。不少诗人都留下了关于西湖的诗句,其中,最出名的还是苏轼的那两句:欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。提到西湖,就不得不说一道名菜:西湖醋鱼。今天,我们就来学校这道菜是如何做的。

主料:草鱼

辅料:绍兴陈酒、酱油、姜末、白糖、湿淀粉、米醋、胡椒粉

做法:

  1. 草鱼饿养两天,排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净;
  2. 把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),斩去牙齿,在雄片上,从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段;
  3. 再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮;
  4. 将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内;
  5. 然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖;
  6. 待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入,即熟;
  7. 炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两爿鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄爿的切断处)。
  8. 把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。

注意事项:

  1. 必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂;

2、浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。

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