做菜油温怎么判断几成

爱写字的烹饪老师发布

不少人在学厨师的过程中,会听到老师说,油温几成。这类模糊的概念,让很多人头条,判断油温,除了靠经验,还有一些方法和技巧,这类推荐几种方法。

炒菜

估计油温的高低呢,一般可用 眼观、耳闻的简便方法来推知:

判断方法

1、如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。

2、如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。

3、如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。

温度识别:

1、低油温在85~120℃,俗称三四成热,俗称小火或微火。

2、中油温120~180℃,俗称六成热,俗称中火。

3、高油温一般在180~240℃,俗称八成热,俗称大火。

鉴别方法:

1、凉油:凉油就是常温油,是未经加热的食用油,通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果(如花生米)时使用。在使用食用油炒制时,需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

2、1—2成热:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有微微温暖的感觉;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材没有明显的变化,只有少量的气泡从食材边冒出来。

3、3—4成热:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫。将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。

4、5—6成热:将手悬停于油面上方3寸左右时,开始有烫的感觉;将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声。

5、7—8成热:看油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时,油温很高。将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来,但很快就平息,并伴有大量的爆破声。

油温是烹饪中的重要组成部分,不同的油温,所制作出来的美食也不一样,希望大家能多多学习,不断探索,厨艺之道,就在这微毫之间。

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