一起向干柴乏味的鸡胸肉说再见!

爱写字的烹饪老师发布

鸡胸肉

不管你对鸡胸肉有什么样的看法,在此让我们来面对一个现实:鸡胸肉是世界上最受欢迎的蛋白质之一…然而,它也是最令人困惑且最容易被错误烹饪的一种,并且相比于为人称道的营养高蛋白,很少有人将它与美味二字挂钩。


最简单直接的方法是:去购买皮与骨头都未被去除的鸡胸肉,因为鸡皮上的脂肪会防止鸡胸肉质变干。但现实状况很残酷:我们在超市里购买到的经常都是无骨去皮的鸡胸肉。同一个世界,同一种难搞的鸡胸肉。


灵魂拷问: 你的鸡胸肉煮熟了吗?

我直接走进实验厨房将这个问题抛了出来:“Christian,做鸡胸肉的诀窍是什么?”他没有一丝犹豫,“不要煮过头就行了”。我们可能都深谙这种介于“可能没熟不安全”,或者一不小心就“过熟”的纠结中。那么,关于烹饪鸡胸肉的第一个要点是,这肉到底熟不熟?


美国农业部有机认证(USDA)指出食材内部烹饪后的安全温度应该达至70℃:由此一块115克的无骨鸡胸肉应该遵从以下三条烹饪原则:
入烤箱需以180℃烤约20-30分钟
开水冒泡煮需约25-30分钟
烧烤或煎炸、需每面烤约6-8分钟


即时温度计是防止在日常烹饪中出现煮过头情况的一个有效工具。如果你没有它,那么请确保肉在烹饪时流出的汁液是清澈而不是粉色的。根据J. Kenji Lopez-Alt的《Food Lab》一书中所写,烹饪中的时间和温度两者都很重要。因为当你将肉从热源上移开时,肉的内部仍在继续加热,所以如果当内部温度达到65℃约3分钟时,那么这块鸡胸肉就已经可以安全食用了。这意味着在大多数时候,比起增加在灶上的时间,我们需要让一块鸡胸肉在上桌食用前静置大约5-10分钟的时间,一方面让鸡肉熟透,另一方面,肉也会因此变得更加美味多汁。


准备你的鸡胸肉


如果你想要从这篇文章中真正学到点什么话,那就应该是:不要将一整块鸡胸肉直接进行烹饪。不管你是要炒还是烤,提前进行处理准备非常有必要。 在你开始烹饪前还要记得: 不要直接从冰箱进煎锅,让鸡胸肉回到室温状态,对于一块正常大小的鸡胸肉这大概需要20分钟。

对于其他瘦肉来说,用盐提前进行腌渍都是最简单的让肉质保持水分的方法。但是干腌还是湿泡更好,目前一直存在着争议。J. Kenji Lopez-Alt建议,撒完盐后进行静置的干盐渍 (dry brine)从科学层面来讲比盐水泡(wet brine)更好, 而且更简单。所以如果你不准备把肉进行提前腌制,请至少先撒上一些盐和黑胡椒来调味。
但是:湿法腌制可以令酱汁的风味渗透进整块鸡胸从而快速烹调。比如这道咖喱鸡块;沙爹鸡肉串中的咖喱椰汁酱料,以及这道食谱中的蜂蜜芥末酱料。柠檬,芥末,蜂蜜以及酸奶这几种食材对于鸡肉的腌制通常都很有效果。


香煎
最简单的烹饪方法似乎就是用平底锅进行香煎了。如果掌握了正确技巧,你可以在20分钟就解决掉晚餐大计。


这个技巧非常简单:将任何肉都处理成肉排,它们可以说是工作日夜晚的晚餐救星。在开始烹饪前仅需要几个小步骤:横着切(类似于蝴蝶刀法),锤,以及选择性的裹上面包屑。


对于体积较大的鸡胸肉来讲,用肉锤将鸡胸肉打平可以说是一项很棒的技能(使用肉锤平整的那一面而不是带有尖刺的一面),它可以让肉排变得更薄,烹饪时均匀受热;同时将肉排撒上面粉(或面包糠)和/或蛋液也可以为肉排提供一层美味的外衣,防止肉质中的水分快速流失,并且还能让肉排变得酥脆!


你还需要确保锅足够热。加入烟点高一些的中性植物油。等至一面煎熟,肉质不再透明或者变为金褐色时可将其翻面,约3-5分钟,具体情况取决于肉排的大小。为了达到更多汁的效果,你还可以放入一些黄油,等融化后,用勺子舀起淋在鸡排上(就像煎牛排的操作)。另外一种让鸡胸肉继续加热,但是又不至于变柴的方法是:将其转移到烤箱中,或者放上锅盖并且调至小火。更简单的办法是,直接像煎牛排一样将它放入锡纸中。

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