咸肉春笋鳝筒汤的做法

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鳝鱼

半个月前去苏州的邓尉看梅花,可惜去早了,梅花还躲在花萼里不肯出来见咱。不过失之东隅收之桑榆,我们在太湖边吃的船菜倒是风味无穷。农家自己腌制的咸肉、院子里挖来的新鲜春笋,与太湖出产的野生黄鳝同炖,便是一碗鲜掉眉毛、营养丰富的鳝筒汤。虽然民间的说法是“小暑黄鱔赛人参”,意即吃鳝的最佳节令乃初夏之际黄鳝成熟肥圆时,但我倒更爱春季的拇指粗细的黄鳝,肉虽不肥,却细嫩滑润,且土腥气不重。

做法:

1、春笋洗净斜切成块。

2、咸肉先在温水中浸泡一刻钟去除咸涩味,然后洗净切小块。

3、黄鳝宰杀(让卖主代劳吧)后剪成小段,撕去肚子内的血筋,浸在烫手的热水中。

4、看到鳝段体表有白色的浮沫漂起(体表黏液))后,捞出洗净。

5、砂锅内烧开水,将咸肉块、春笋块、生姜块放入,再次烧开后,撇去浮沫,加一小勺黄酒,转用小火慢炖三刻钟。等咸肉春笋汤浓稠、香味四溢时,可以来处理黄鳝了。

在旁的炒锅里烧热一点点油,放入两瓣大蒜、几片老姜爆香。

然后投入鳝段煸炒出香味,淋上一勺黄酒,连鳝段带汁水一起倒入正在炖煮咸肉春笋的砂锅中,再炖20分钟左右,在汤中加少量盐调味,撒上碧绿的小葱花,就可上桌了。

选购注意:野生黄鳝皮色金黄,肚皮上的黑色斑点很细,人工养殖的黄鳝不仅个头大,而且肚皮不太黄,花纹粗。

两人份所需原料:黄鳝两条,春笋三根,咸肉一小块。

所需时间:一个半小时。

小贴士:

炖这道汤,一定要先花工夫煨春笋,否则不仅汤色不好看,笋还有涩味儿。用少量菜油加姜蒜爆一下黄鳝是为了去腥,但千万不能把黄鳝炒过头以致丧失鲜味。不同的咸肉盐度也不一样,所以最后成汤时可以先尝一下再决定是否需要加盐。

健康提醒:

黄鳝性寒,消化功能不好的人不宜多吃。另外,黄鳝是高蛋白水产,死后会分泌出毒素,所以和河鱼、海虾不一样的是,死鳝千万不能吃,一定要活杀的才能入菜。

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