关于应季柠檬,你需要知道的几件事

爱写字的烹饪老师发布

柠檬

很少有像柠檬一样普遍的食材了。这一黄色、椭圆形的柑橘属水果因其令人皱眉乍舌的酸味而饱受世人喜爱。在柠檬盛产的时节,它们个头饱满、色泽鲜亮、充满汁水,富含维生素C、纤维、钾和柠檬酸(一种天然的抗氧化剂,有助于清除体内有害自由基)。

无论是将柠檬挤在烤鱼、慢煮烤肉、酱汁、腌料、汤品还是蛋糕糊中,你都能在需要的时候用柠檬为菜肴增味。就像那句谚语——生活给了你酸涩的柠檬,那就把它做成柠檬汁喝下去(when life gives you lemons, make lemonade),也别忘了,除了使用新鲜柠檬,你还能把柠檬脱水、糖渍、腌渍。

1. 何时、何地、如何选购柠檬

一年四季都能在超市选购柠檬,这让我们忘了其实柠檬也有它的季节,从晚秋到整个冬季,都是柠檬丰收的时节。在选购时,挑选那些色泽鲜嫩、灯泡状、个头小且份量重的柠檬。个头较大的柠檬往往在表皮下有较多的白色海绵状的衬皮,味道苦涩。

和其它食材相仿,挑选时确保柠檬表面没有任何瘀伤、斑点或皱褶。

2. 如何处理柠檬

柠檬室温保存时汁水丰富,但将柠檬放在外面会很快变质。因此,如果你计划在本周晚些时候食用,则一定要将它们放在冰箱的冷鲜柜中,这样可以存放长达一个月。当你之后准备使用柠檬时,只需将它们取出并在榨汁前使其回到室温即可。我喜欢在厨房面板上来回滚动柠檬,这有助于柠檬释放一些果肉并使它们更容易榨汁。

另一种储存柠檬的方法是将其腌渍。把柠檬纵向着切成四等份,不需要切断底部,使柠檬保持其形状,以便你可以轻松地用盐填充。我喜欢每个柠檬里放一汤匙盐,但盐的分量也要视柠檬的大小而定。将它们装进一个灭菌的玻璃罐中,把柠檬往下压,就像挤柠檬汁那样做。密封之前,请确保柠檬浸润在柠檬汁和盐中,再让它慢慢腌渍。(想要风味浓郁,需要至少腌渍一个月!)柠檬腌渍的时间越久,气味越浓,口感越甜,柠檬味越重。

3. 如何享用柠檬

你知道吗?人们把盐称之为增味剂,这也是我们在所有烹饪的菜肴中都会加入少许盐的原因。而我也同样信奉每个菜肴也需要少许酸味,而我选择的酸味剂是柑橘属植物,通常情况下会是柠檬。从这个角度想:酸味呈现了一种对比度。它增强了风味,因此我们可以更好地感受一道菜中所有食材组合出的复杂且丰富的风味。

从大蒜、欧芹、坚果到蓝莓、香草,甚至是白葡萄酒,柠檬与甜味和咸味食材都十分搭配。吃海鲜时挤上一些柠檬汁,更为鲜美。甚至意面酱、大多数炖菜和所有沙拉酱都会因加入了少许柠檬汁而增色不少——相信我,柠檬绝不会毁了一道菜。

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