关于应季牛肝菌,你需要知道的几件事

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牛肝菌

“我们去摘蘑菇吧”是我童年时就有的家庭口号。它意味着我们穿上胶靴,背上柳条筐,再带上一把小刀,在长满松树和云杉的森林里穿行数小时,只为寻找蘑菇。摘蘑菇是个绝好的机会,能让我们待在户外,并能保证一顿美餐,因此毫不意外如今仍有许多人喜欢摘蘑菇。而牛肝菌尤其受摘蘑菇人的喜爱,因为它们口感略带韧劲却依旧鲜嫩,尝起来还有少许坚果香,有馥郁香气。你需要一些耐心与一双锐利的双眼来寻找它们,因为牛肝菌现在变得越来越罕见。

谈到营养价值,这些尊贵的蘑菇,低卡却富含蛋白质、矿物质和咸味。但如果你住在德国,营养专家则建议你每周野生蘑菇食用不超过200克,以防接触辐射。今天我们将告诉你如何在森林里辨别牛肝菌以及如何在厨房存放它们。

1. 何时、何地、如何找到牛肝菌


一般6月开始就能见到牛肝菌的身影了,不过视天气情况而定,可以根据你住的地理位置,觅食或选购新鲜牛肝菌直到11月。常言道,牛肝菌丰收的一年始于潮湿的春天。在牛肝菌旺季,你可以在食品市场或树林里找到新鲜的牛肝菌,当然干牛肝菌全年在超市售卖。自从它们越来越难找到,他们的价格也水涨船高,比其他蘑菇贵上不少。

如果你喜欢在森林漫步,下次走的时候不妨带上一个柳条编织的篮子,留意能否摘到牛肝菌。在德国,你可以在任何一个森林里摘蘑菇,除了自然保护区和自然公园禁止以外。牛肝菌通常长在遮荫树下,如云杉和松树。你可以通过它粗壮结实的白色菌柄,以及棕褐色绒面菌盖,形如穹顶,有一圈白边,识别出来。不过要记住千万不能直接从地里拔出来。用一把锋利的小刀,轻轻从菌柄处切下,这样蘑菇的根部仍保存完整,以后还能长出更多蘑菇。

2. 如何保存和处理牛肝菌

无论是选购还是采摘新鲜牛肝菌,都最好当天食用,因为它们会很快腐坏变质。要是万一当天没有食用,你可将它保存在干燥通风的地方,这样可以保存两天。把牛肝菌用厨房纸巾裹住,放入冰箱的保险抽屉中。你也可以冰冻或干燥牛肝菌,这样能十倍延长它们的保鲜期。要是冰冻的话,把牛肝菌清理干净,切成小片即可。

关于蘑菇绝不能清洗的传闻,这里仍旧适用。过多的水会稀释牛肝菌的香气,因此不要把它们放在水中。话虽如此,蘑菇也常接触细菌或蠕虫,因此把它们彻底清理干净也很关键。清理时,可以用湿布或软刷去除残留泥灰,再用水轻轻冲洗,并修剪根部。对于较大的牛肝菌,你应该去除菌盖下的海绵组织,然后将蘑菇切成两半。

干燥牛肝菌

干牛肝菌保留了大量风味,若正确保存,能存放长达数年。为此,需要把蘑菇清理干净,把它们拍干——它们绝不能保持湿润!然后把牛肝菌切成2-5毫米的薄片,平铺在烤盘上。让它们在40°C的烤箱内脱水。烤箱门应保持半开状,因此水汽能够散发。把干燥的牛肝菌放在密闭容器内,放于避光痛风的地方。

3. 如何享用应季牛肝菌

牛肝菌略带坚果与泥土香气,与许多秋季菜肴都相配。它们也能与红肉互补,显示出自己的风味,例如烩饭。一些采蘑菇的人会将采到的珍馐与黄油、培根以及洋葱一同做成一道美味的蘑菇佳肴,只需一些面包、意面或鸡蛋,就能完成一餐。制作牛肝菌的方法数不胜数,你可以发挥自己的创意。试试将蒸好的牛肝菌、核桃和山羊奶酪拌在一起做出一道快手冬日沙拉,或与奶油混合做一道清爽牛肝菌汤。你甚至可以把牛肝菌同新鲜草本一起搅拌打碎,制成绵密蘑菇青酱。

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