人生必备香料:四川花椒

爱写字的烹饪老师发布

花椒

初次见面自我介绍时,要是知道对方尝试过在家烹饪中式料理,那么就很容易熟络起来:我来自四川,没错,就是那个花椒之乡。因此,我有一种使命感,想来聊聊这一与我同出本源的独特香料。


作为标志性麻辣口味的一部分,四川花椒统治了四川人民的厨房。从小到大,在炒菜、冷面,甚至是鸡汤里,我都常常能吃到这一小小的“恶魔果实”。每次咬到它,舌头都会酥麻片刻,随后,菜肴都神奇得变得美味不少。

四川花椒到底是什么呢?

整粒的四川花椒,外壳呈红褐色,有龟裂纹,中间开裂,如小花一般。令人惊讶的是,和其它胡椒品种相比,花椒与柑橘类水果关系更相近。花椒味辛,香脆且清新。一袋高品质的四川花椒(尤其是绿花椒)有独特的芬芳和柑橘的香气。

麻这一味可能并非是个让人愉悦的口味,常常劝退初次尝试的人。但花椒并非仅仅只带来麻这一种感觉。作为中国五香粉重要的一味,四川花椒使菜肴更为复合,也能带出食材更多风味。

我中意的花椒烹饪方式

我对花椒的着迷表现在,我的食品柜里永远摆着整粒的四川花椒和花椒油。把花椒和干辣椒(有时也有大蒜和生姜)在油锅里爆香是所有四川炒菜的第一步。要是不想咬到花椒,可以在放入其它食材前或装盘前,把花椒捞出。我最近的一个新尝试是用花椒油代替花椒,与此同时还要倒入酱油,最后呈现的口味依旧香麻。

四川花椒和八角是非常受欢迎的香料,常用于腌制和炖汤中。在这道葱油鸡丝中,花椒被用来去腥。在这方面料酒有相同的功效。


花椒粉在凉菜与面食中更常用,如担担面。你可以从超市买四川花椒粉,也可以在平底锅里烘烤花椒粒,再研磨成粉。不过别忘了新鲜花椒风味更浓厚哦。

四川花椒并非只能在中式料理中使用。如果喜欢尝鲜或钟爱强烈的胡椒味,可以使用四川花椒在任何黑胡椒为主要调味的菜肴里,如法式经典黑椒牛排。如果你是第一次用花椒做菜,我会建议从少量开始,直到你渐渐习惯,最后慢慢变得和我一样,开始着迷于花椒的香麻。

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