人生必备香料:香菜籽 比你想象得更万能

爱写字的烹饪老师发布

香料

带着一丝香甜与柑橘味,伴随着微妙的香脆口感与花香,香菜籽就是我最爱的香料。尽管香菜新鲜叶片的风味是由于遗传变异而分裂,从而导致了所谓的“讨厌香菜的基因”,干的香菜籽却不含这个味道。从印度到德国,从南非到俄罗斯,香菜籽广泛应用于世界各个菜肴中。在印度,香菜籽经过烤制(dhana dal)或与其它籽(如茴香籽)和甜味种子(mukhwas)混合,在餐后食用,充当口气清新剂,还促进消化。它们也是印度咖喱粉、摩洛哥香料粉、也门哈瓦基综合香料和埃及杜卡香料的一味主材。


简单来说,香菜籽呈小圆球状,性热,有坚果香和柑橘味,可以通过多种方式加以处理食用,从混合香料到腌菜、从香肠到啤酒,从面包到咖喱、汤品和炖菜。

我最爱的使用香菜籽(和香菜粉)方法

尽管香菜籽的万能用法可能会让人茫然不知从何开始,这里有一个食谱我会建议你初次尝试,来感受香菜籽的风味和口感与其它美味的香料的完美融合:印度香料扁豆料理——也被称为chhonk、chaunk、 tadka和其它不同的名字,这取决于你来自印度次大陆的哪个地区。

我第一次是在Priya Krishna的烹饪书Indian-ish里看到这种料理方法。我了解得越多,在自家厨房尝试越多,我越能感受到煸香(tempering)这步的重要性,能带出任何菜肴里香料真实的风味。无论香料是放入平底锅,用动物油炒香,淋上热油激发碗中的香气(像Xueci的素凉面食谱),还是将香料籽放入烤盘,直接和肉与蔬菜一同烤制,大多香料受益于接触热量而散发浓郁风味。


想体验一下我最爱的煸香这一步,来试试这道扁豆咖喱料理,再往咖喱里加入两勺香菜粉(第二步)。

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