寻找快乐指南——面包糠炸物

爱写字的烹饪老师发布

面包

每当别人提起炸肉排,我总会立即想起我第一次去维也纳的经历。在奥地利的文化之都走过漫长的文化观光后,我的to-do list上只剩下一件:去尝尝正宗的维也纳炸猪排。


疲惫与饥饿双双袭来,我发现我已置身于维也纳众多小食铺的一间里。一走进餐厅,嘶嘶作响的脂肪香气扑鼻而来,在厨房外就能听到阵阵敲打肉排的声音——这就是应该去的地方!

面包糠炸物的诞生

与许多传统菜肴相似,面包糠炸物可以追溯回使用剩余菜肴的艺术,使其尽可能的美味。早在几个世纪之前,陈面包就被制作成了面包屑来增稠酱汁和汤品。因此这也不可避免某些食物会裹上金黄的面包屑,在油锅里煎炸。据信炸小牛排的食谱约在18世纪就出现了,但是炸肉排的单词"schnitz"、"schnitzchen" 或 "snitz"直到19世纪才在文献中被记载,它被形容为煎炸的薄肉片。而我们熟知的维也纳炸肉排在20世纪初融入了德语和德式料理。

跟随面包糠的足迹

我希望下述这些特征都是形容优质炸小牛排的:薄如酥饼、香嫩酥脆。传统炸肉排会用小牛排,但若找不到小牛排,猪肉可同样可以。知只是别忘了选用高品质的肉。
一点小贴士:尽可能地把肉切薄,再盖上保鲜膜或放进拉链锁鲜袋中。这很重要,因为我们在把肉敲嫩时(不然肉质会粗糙),并不想破坏肉纤维。最好的方法是用一扁平光滑的敲肉锤。开始动手把肉排敲成统一厚薄——带着热情去敲吧!

开始做面包糠炸物

现在要开始动手制作面包糠流水线了。我们需要3个碗或深底圆盘,依次并排放入面粉、鸡蛋和面包屑——这样面包糠流水线就完成了。每块肉排需要先沾上面粉,再放入到打散的鸡蛋中,最后裹上面包屑。除了肉的品质以外,油温也是决定炸小牛排成品是否成功的关键。无论是无水黄油还是猪油,放入脂肪的时候,要确保锅足够热。这保证了肉的细孔立刻闭合,锁住肉汁。锅内不要放入太多小牛排,若有必要的话,一块一块慢慢炸。每一面需要炸约2-3分钟,使其表面酥脆。不要怕放太多的黄油或猪油,因为面包屑特别吃油。可以想象成,你的肉排在油里游泳。

快乐不止肉排——配上蘑菇吧!

我最爱的炸小牛排版本是Jägerschnitzel(德式炸肉排配蘑菇酱),因为我钟情于它的酱汁。餐厅里给的酱汁越多,我咧嘴笑得越开心。如果你也想做Jägerschnitzel,那最好先从制作酱汁开始。我通常使用棕色蘑菇,因为它们风味更强烈,比白色蘑菇更有坚果香气。
平底锅中火加热,煎蘑菇。放入黄油、洋葱末和大蒜,一同煎。倒入鸡汤和奶油,再撒上香料,使其变稠。你有没有看饿了?

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