盛夏最上瘾:非泰式青木瓜沙拉莫属

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沙拉

坦白:我小时候并不常吃沙拉。小孩们看到盘子里堆满的绿色叶子蔬菜时总是会做鬼脸,我那时也一样。我花了好长时间才适应那些主流的沙拉,比如美式凯撒沙拉和经典科布沙拉。


再次坦白:好吧,我小时候确实吃过沙拉,但不是任何上述的沙拉——那些浸在奶油蘸酱中堆积成山的生菜叶子。别误会我的意思,作为成年人,我喜欢这些沙拉,但是我童年时代的沙拉是轻盈清新的、没有使用脂肪类基底的调味蘸料,而是依靠腌制发酵的酱汁来拌胡萝卜、黄瓜和白萝卜。说了这么多,我到底想说什么? 那就是越南语中被称为“gỏi đu đủ”的东西,也称为青木瓜沙拉,或在其泰语中被叫作“som tam”。

我认为泰式青木瓜沙拉体现了东南亚菜最典型的风味——酸柠檬、辣椒、咸鱼露、棕榈糖——这道沙拉在柬埔寨、越南和老挝都有各自的版本。浓郁的风味和鲜味使泰式青木瓜沙拉成为不仅在东南亚,而且在世界范围都广受欢迎的一道菜,它的出现使各地的泰国餐厅熠熠生辉。

som tam的特别之处

这道菜的主角是青木瓜,也就是还没有完全成熟变成橘红色的木瓜。如果单吃的话,青木瓜有种蓬松且水分充足的口感,和苤蓝(如果你买不到青木瓜,可以用苤蓝来代替)的口感很像。淋上鱼露、罗望子酱、青柠汁、棕榈糖(从椰树上提取的)和辣椒做成的酱汁后,“平平无奇”的青木瓜变成了酸爽清脆的独特口感。

酱汁中的每种成分都至关重要,因为每种成分都会为菜肴带来独特的元素:鱼露会带来鲜味,辣椒会增加热辣的口感,罗望子酱和柠檬汁会带来酸味,以平衡棕榈糖带来的椰香和甜味。 如果你不知道在哪里可以找到这些食材,请到最近的亚洲超市就行。 请注意,棕榈糖通常以块状或圆盘状出售,而不是像白糖那样散装出售。除木瓜外,Som tam通常还包括胡萝卜丝、烤花生、番茄、虾米和菜豆,以增强菜肴的整体质感。

除木瓜外,Som tam通常还包括胡萝卜丝、烤花生、番茄、虾米和菜豆,以增强菜肴的整体质感。

捣碎的乐趣

“Som tam”中的“tam”意味着压碎或捣碎,是指它的制作过程:所有食材将会在研钵中被捶打和混合,使蔬菜释放一些自然香气并吸收各种风味。 这个动作可能会使手臂感到有些劳累,但也很解压。

当然,并不是每个人都在家中有一个很大的研钵,因此可以随意将所有食材一起放入一个大碗中。 用双手按压蔬菜,以充分释放食材的风味。 另一种方法是将食材都放入一个密封的袋子中,然后在桌子上轻轻敲打。就像我刚刚说的,很解压。

独特的切丝技巧

如果你和我一样,就会发现切丝是一件麻烦事,尤其是遇到大块的水果和蔬菜时。 但是,如果没有把胡萝卜和木瓜切得很细,那么青木瓜沙拉就不叫青木瓜沙拉。 幸运的是,有一个很酷的泰国技巧来切木瓜——只需先竖向在木瓜上划出许多切口,然后将其切成薄片即可。

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