案子是什么工作-案子是什么职业

爱写字的烹饪老师发布

案子

从事餐饮行业,不少人会听到“案子”的叫法,那么这所一种什么职业呢?其实这是厨房的一种工作,规范的叫法是:帮厨。比如我们经常听到的“白案厨师”“红案厨师”其实这就是案子的一种。

关于案子,上面提到的红案,内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包括一些直接为红案服务的杂务,菜杂等等。

炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,技术高,负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅,主要负责烹制零餐散座菜肴,制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。

墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

在厨房,其实会听到许多的叫法,不过各行各业都有类似的叫法,大家在一起工作久了,自然回知道自己是做什么的。

渝ICP备20001810号-2