八宝辣酱的家常做法

爱写字的烹饪老师发布

辣酱

现在有些人说话喜欢学日本人,管美食不叫美食,而叫“料理",管盒饭不叫盒饭,而叫“便当"。不过后者倒还符合汉语对于盒饭的评价:简单方便。20年前,大多数单位没有食堂的上班族,都是自备一个铝饭盒装上米饭小菜来解决午餐的。因为要简单方便,所以汤水少、比较咸的下饭菜就成了首选,八宝辣酱就是典型的一例。沪帮的,口味甜辣,好像这里的民风,即使透露热烈,也掺杂着嗲兮兮的柔腻,和剽悍的麻辣或者刺激的蒜辣是诨不搭界的。

做法

  1. 鸭肫加一勺料酒、一片姜在沸水里煮5分钟,捞起冷却后切成小丁。煮鸭肫的时候,把鸡胸脯肉切成小丁。
  2. 加料酒一勺、生粉一小勺腌渍。大头虾剥出虾仁,用清水洗几遍去掉表面的滑液,也用料酒和生粉各一勺腌渍。
  3. 五香豆腐干和冬笋都切成小丁,冬笋丁用沸水汆烫1分钟至半熟。锅内烧热油,先把虾仁滗去腌渍的汁水后入油锅滑炒至白色,捞起放在一边。
  4. 再把鸡丁、熟鸭肫丁、熟肚片小丁放进油锅里炒,见到鸡丁变成白色时,捞起来待用。锅里的余油继续烧热,倒入蒜末、姜末煸炒。
  5. 放入辣酱和老抽各两勺,炒出浓郁的酱香和红润的汁水,添加白糖两勺,然后倒入鸡丁、鸭肫丁、肚片丁、熟花生、豆腐干丁和冬笋丁一起烧,直到汁水越烧越干慢慢收拢时,盛出来,将滑炒过的熟虾仁放在菜料的上面,可以上桌了。

选购注意

这道菜中用的辣酱是普通的辣酱,而不是四川郫县豆瓣辣酱或蒜茸辣酱,更不是甜面酱或只咸不辣的甜豆瓣酱。菜里用的四种荤菜是鸡丁、鸭肫、肚片和虾仁。鸡丁可以用猪里脊肉代替。怕收拾肚片的,可以用熟食店的白切肚片切小丁做原料。四种素菜是熟花生、豆腐干丁、冬笋丁和青椒丁。豆腐干必须是厚厚的褐色五香豆腐干。

两人份所需原料:鸡胸脯肉一片,鸭肫一个,熟肚片小半碗,活罗氏沼虾(上海人叫大头虾)四五只,熟花生小半碗,五香豆腐干两块,冬笋小半个,辣酱两勺,老抽酱油两勺,料酒三勺,白糖两勺,大蒜头两瓣,生姜一小块,生粉两小勺。

所需时间: 20 分钟

这道菜按部就班地准备即可,刀工要求也不高。炒鸡丁等原料与酱汁时,都要用大火,可是“收汁”时,火就要小一些,以免酱汁收得太快而没有入味。如果买来超市有售的火锅小年糕,切成小圆丁一起烧,年糕的味道吸收了各种好味,又鲜又糯,美味至极。

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