麻辣小龙虾怎么做

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麻辣小龙虾

如果打比方的话,我觉得小龙虾就像声色犬马场所里那些只有花名的女子,没有高贵的出身,却有撩人的外号,没有请雅的外表,却有馋人的肉身。我们对于小龙虾这个大排档宠儿褒贬不一,所谓的专家无时不在警告大家小龙虾的肮脏来历,而更多老饕小饕们则听从小龙虾欲仙欲死的召唤。我就是后者之一,只是我从来不去饭馆里吃小龙虾,而是自己在家用复杂的清洗方法和独爱的烹饪方法收拾它们。

做法:

  1. 小龙虾买回后,先把它们的头整个儿摘掉,包括两只前鏊和头里的虾黄,因为虾脑、虾腮是污秽囤积的所在。
  2. 接着扭住每只小龙虾的尾巴,拇指抵住尾巴与虾身的连接处,用力将尾巴连着小龙虾的泥肠整个儿地抽离虾身。
  3. 拿个干净的小牙刷,刷洗它们的腹部,用清水反复冲洗后移入盘中沥水待用。将大蒜头、生姜、小葱、干红辣椒切成小末,花椒用刀背略略碾碎。
  4. 锅中比平时炒菜要稍微多放一些油, 烧旺后,先把干红辣椒末撒入炝锅,然后把蒜末、姜末、花椒末和一半的小葱末倒入煸香,等这些调料浓烈的香味儿蹿出时,立刻将小龙虾段倒入锅中爆炒。大约炒1分钟左右,小龙虾的壳就全变红了,此时趁热浇入老抽、米醋和黄酒,撒入白糖,盖上锅盖焖烧。
  5. 不到两分钟后,小龙虾就在旺火下吸收了所有调味料和汁水的浓郁味道,油光锃亮,白嫩的虾肉和火红的虾壳相映成趣。盛出时把刚才剩下的一半小葱花撒在虾上作点缀。

选购注意:

沪上菜场里的小龙虾,一部分是从盱眙污染少的湖水中运过来的,一部分是从上海郊县运过来的。其实小龙虾并不是非臭水沟不长,因此比较干净的湖沟水塘里,也有可能大量出产小龙虾。我们挑选的时候,要挑外壳颜色较浅、肚子处积淤不厚的小龙虾。一般整虾不超过六公分的小龙虾,比个头更大的小龙虾要嫩,爆炒更易入味。

两人份所需原料:

小龙虾三斤,花椒小半碗,小干红辣椒十个,大蒜头五六瓣,生姜一小块,小葱三四根,老抽两勺,米醋一勺,黄酒两勺,白糖一勺。

所需时间: 30分钟。

有的美眉看到小龙虾张牙舞爪的模样,碰都不敢碰,只好出一块大洋让卖主帮忙,但是拎回家后还是要检查一下虾身前端有没有残留虾腮、虾身里有没有断裂的泥肠。麻辣爆炒小龙虾,讲究的就是肉嫩味浓,所以不仅整个烹饪过程中不加一滴水,而且虾入锅之前,也要晾干。

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