大煮干丝的正宗做法

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大煮干丝

哭穷的,往往家财万贯;自称恐龙的,常常姿色不俗;而中国菜里,有一道菜也很有这种装模作样的谦逊,叫做"开水白菜"。人家才不是白开水泡白菜呢,所谓的"开水”,乃是高汤系用鸡骨架、鸭骨架、火腿、干贝等原料久煮后用虾茸扫汤捞去油花碎屑而得,汤色明黄,至鲜至美。我们普通人家做菜,自然没有这种排场去吊高汤,但高汤鲜而不腻的特色,倒可以为我们所借鉴,实践扬州菜里大煮干丝的家庭版,从而提携几分夏日里奄奄的胃口。

做法:

  1. 豆腐干平放在砧板 上,横刀小心地把豆腐干片成薄片,再切成细丝,浸入冷水中。
  2. 火腿、鸡胸脯肉、香菇也切成细丝。
  3. 鸡胸脯肉用料酒一勺、生粉一小勺、姜丝拌匀腌渍五分钟,滗去汁水。
  4. 开洋用水浸泡5分钟,去掉碎虾壳,把开洋肉剁得细一些。
  5. 烧锅水,沸腾后,放入火腿丝、腌渍过的鸡脯丝、开洋碎,大火煮10分钟。
  6. 然后放入豆腐干丝和香菇丝,再煮10分钟。
  7. 此时汤已呈白色,鲜香四溢,放大约一勺盐调味,就可以装盘了。
  8. 装盘的时候也有讲究,可以把汤里所有的材料都捞起放在-只小碗中,用汤勺的底部揿实,然后“噗”地一声碗底朝上扣在大玻璃盘中,小心地拿掉碗,所有的原料就呈现球状地簇拥在盘中心了。
  9. 再把锅里的鲜汤慢慢注入玻璃盘,撒上葱花。

选购注意:

做这道菜必须用雪白的淡豆腐干,而不是褐色的五香豆腐干。夏日里豆制品最易变质,所以选购的时候一定要注意是否当天生产的。火腿要用瘦的部分,不用火腿,可用咸肉替代了,但口味要大打折扣。干香菇香一些,但需要泡发比较长的时间,时间紧不妨用鲜香菇。开洋就是海虾煮熟后晒成的干,以红亮干燥者为上品。

两人份所需原料:

五公分见方的白豆腐干四五块,瘦火腿肉两片,开洋十来只,香菇三四朵,小葱两根,鸡胸脯肉一片,生粉一小勺,料酒一勺,生姜两片,细盐一勺。

所需时间:30分钟。

豆腐干表面有碱水,所以要在冷水中浸一会儿,去掉咸涩味儿。鸡脯肉丝腌渍要滗尽水,以免煮的时候影响汤色纯净,如果家里存有鸡汤,就可以不月加鸡脯肉丝了。开洋、火腿、豆腐干本身都有咸味儿,所以最后加盐的时候,宁少勿多。如果有鱼骨扔进去一起煮,更为鲜美,且汤色更白。

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