吊汤的原理和技巧

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吊汤

吊汤的技术,自古有之,在古代,这是很多大厨不传的秘诀。由于备受重视,所以有很多原理及技巧,不是很多人能明白。今天,我们就来浅谈一下吊汤的那些事儿。

一、汤的种类

1)汤汁的清彻程度,可分为清汤和浓汤两大类。

2)熬汤的原料,可分为:鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

3)汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

1、清汤与浓汤

清汤是以鸡为主料熬成的汤,成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时,还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

高级清汤(又称顶汤)是在较高质量的基础汤的基础上,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥,或是肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤,成品特点是浓白(也可以是红色的)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量,也由投料原料与水的比例分出档次。如高级浓汤(奶汤)是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,燕翅鲍肚参所用到的汤,主要就是高级清汤和奶汤。

2、高汤

高汤(又称上汤)是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿等为主要材料吊制而成的清汤,其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料之一。

3、头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

制作方法:原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入汤锅中,加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧沸后熬6—7小时,提取首汤即可。

二、制汤的原理

1、吊制清汤,需要的是含氮浸出液和胶原蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合,决定了清汤质量的高低,假如烹制燕窝等高级原料,必用高级清汤(又叫顶汤)相佐。因此 高级清汤的吊制方法为:

1)、精选原料,按一定的比例加水,大火烧开后小火吊制。

2)、在吊制结束前,还有一个提炼的过程:过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

2、吊制浓汤,汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备 四个条件:要选择富含含氮浸出液的原料、脂肪、胶原蛋白质、震荡。

鲜汤的鲜味,由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中,这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液,而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪,甚至可以说,脂肪是浓汤的最重要因素。而胶元蛋白质,则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中,放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。

三、制汤的关键

1、用料:制汤的原料,必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料,最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

2、调料:不管是清汤还是浓汤,一般都尽量要少用调料,因为熬汤的原料都是新鲜的,不可能有很重的不良味道。

3、火候:制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开,撇尽浮沫后,始终维持小火吊制,保持汤汁的似滚非滚。

四、鲜汤的配方与制作

1、一般清汤用料:母鸡2只(每只约重1.25千克),鸡骨架、鸡爪共1千克,火腿皮或火腿骨1千克,水10~15千克,生姜50克。

制法:取一大汤锅或汤桶,将洗净的原料和水同时放入汤桶中,上火用大火烧开,撇净浮沫,转小火,维持似滚非滚的状态焖滚约4~6小时,得汤8千克左右。然后滗出汤汁,用纱布过滤一下.即可用于烹调。

2、高级清汤(顶汤)

用料:老母鸡1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干贝50克,生姜25克,生鸡腿100克,鸡里脊50克,水7.5千克(最后得汤6千克)。

制法:

1)、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚非滚地熬煮5~8小时。

2)、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。

3)、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎,用汤调开),用勺搅拌一下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。

4)、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌一下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤一下,即可使用。

3、一般浓汤

用料:蹄膀2只(每只重约1千克),母鸡1只(重约1.2千克),猪爪1千克,猪肚2只(共重1.2千克),生姜50克,酒50克,水20~25千克。

制法:所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁的滚动,熬约3~5小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。

4、高级浓汤(奶汤)

用料:猪蹄膀2千克,猪爪1千克,老母鸡1.5千克,干贝25克,肥鸭,1.5千克,生姜25克,白胡椒粒10克,水15千克(最后得汤12千克)。

制法:

取一大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚),熬4~5小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。

5、高汤(上汤)

用料:老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪共约1千克,猪龙骨约4千克,猪瘦肉3千克,瑶柱150克,桂圆肉50克,冰糖200克,白胡椒粒25克,生姜100克,纯净水20千克(最后得汤15千克)。

制法:

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮6小时后,再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时,最后过滤即可。

吊汤不是很容易就能学会,在没有老师教,要不断尝试,反复试验,才能做出很美味的汤汁,希望各位都能不断学习,制作出美味的汤汁。

分类: 中餐课堂

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