炖蛋怎么做好吃又嫩

爱写字的烹饪老师发布

炖蛋

我幼年时,有一回去西安参加夏令营,凉皮饺子吃伤了一个劲儿想吃水滑蛋。然而住地的厨师不明白我说的是啥,端给我一碗番茄蛋汤。后来我才晓得,杭州人说的水滑蛋,北方人往往称之为“蒸蛋糕"或者“蒸蛋羹"。

在上海住下后,我发现上海人对这道菜的叫法才是最准确的一炖蛋。 因为这道光润滑嫩的菜,要想做得地道,绝非靠“蒸”,而是靠“炖”。所谓“蒸",容器是隔水的,且多用旺火足气;而这炖蛋,以水拥容器、以中小火慢煨,才是王道,若效仿“蒸”之隔水大火法,肯定表面如蜂窝般惨不忍睹。

做法:

  1. 鸡蛋加一点点食用菜油、半勺黄酒、细盐一小勺打散后,慢慢倒入两倍的温开水,一边倒一边用筷子搅匀。
  2. 锅中架起蒸架( 没有的话拿一个小碗放在锅子正中也可以),把盛着鸡蛋液的碗放在蒸架上,然后往锅中注水,直到水漫到蛋碗边缘下三四厘米处。
  3. 找一个盘子盖住蛋碗,再盖上锅盖用中小火慢慢炖。炖到八九分钟时,撒上葱花和麻油,关火,即大功告成。

两人份所需原料:鸡蛋一个,葱花少量,细盐一小勺。

所需时间: 15 分钟。

看似普通的炖蛋,其实任何一个细节的疏忽,都会功亏一篑。鸡蛋液里加一点点食用油,是防止成品凝结在容器上。蛋液与水的比例很重要,水多则成稀汤,水少则成蛋块。我的经验是两份水配一分蛋液。水不能是冷水,会使蛋、水分层,也不能是开水,否则还没开工就获得了一碗鸡蛋花,必须是不烫手的温水,才容易和蛋液充分融合。

炖蛋的时候,最重要的是三点:中小火,水漫到碗边,碗上加盖。中小火是为了防止锅内蒸汽太旺而将鸡蛋表面蒸出气孔,水漫到碗边是用热水将蛋炖熟(否则,中小火时锅内的蒸汽是不足以使鸡蛋均匀受热,可能上面熟而里面生),碗上加盖同样是为了防止蒸汽破坏鸡蛋的品相。这几点通通做到的话,炖出一碗“温泉水滑洗凝脂”,便并非伤脑筋之事了。

渝ICP备20001810号-2