糟溜鱼片的做法和步骤

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糟溜鱼片

周围的外地同学和朋友,似乎都对上海本帮菜颇有微辞,称它甜腻或者浓油赤酱得过了头。照理说,我从小吃惯的杭州菜,也和沪菜的风格不搭界,但我对沪菜却没有任何心理阴影,现在想来,可能与第一次吃到的本帮菜是一款鲜爽弹嫩的糟熘黄鱼片有关。有了自己的厨房后,我开始试着做糟熘片。好的黄鱼难觅,又贵,因此家常的糟熘鱼片用青鱼做(我们杭州是用草鱼做的,就是做西湖醋鱼的那种鱼)。

做法:

  1. 洗干净去了鳞的青鱼中段要去骨,即用刀把鱼肉完整地批下来,剩副鱼骨。
  2. 把青鱼中段平放在砧板上,用刀先在鱼的脊背处沿着脊柱骨划一条长长的口子,然后把刀锋平伸进口子,慢慢地往鱼肚子的方向推进。
  3. 割到鱼肚边缘,这面鱼肉就被批下来了,然后再翻过来批另一面的鱼肉。
  4. 批下来的两片鱼肉,鱼皮朝下摆在砧板.上,刀锋斜向下小心地斜切出鱼片,鱼片不要太薄,太薄则容易碎并且没有饱满的口感,厚度像我们平时夹面包用的黄油片。
  5. 切下的鱼片用少量细盐、打散的鸡蛋清和生粉一勺拌匀,腌渍五六分钟。
  6. 锅内加小半锅水,加生姜片、黄酒一勺,烧开,用漏勺兜着腌过的青鱼片在水里汆一下,变白即捞起沥干水待用a炒锅中放一点点油烧热,把泡发开的黑木耳放进去炒,然后加小半碗水、小半碗糟油、白糖一小勺,略滚后,倒入鱼片一起小心翻炒10秒钟左右,放红椒丝,撒上小葱就可以装盘了。

选购注意:

买青鱼的中段身子,一定要新鲜,最好是看着斩下来的。如果要分辨的话,鱼肉呈现浅浅的粉红色、鱼皮还湿漉漉、散发着自然的泥土腥气而非臭腥气的鱼,是新鲜的。

两人份所需原料:

青鱼中段一小段,黑木耳两朵,生姜两片,糟油半碗,白糖一小勺,小红辣椒一个,小葱几根,细盐半勺,鸡蛋一个,生粉一勺,黄酒一勺。

所需时间: 15分钟。

腌渍鱼片不是给虾仁上浆,因此五六分钟足矣,否则鱼片会因为盐的作用而变得肉质粗糙。黑木耳下油锅前一定要沥干水分,否则会引起油花四溅。糟油比较咸,所以汤卤中不用再放盐,但需要放一点白糖调下咸涩味道。如果喜欢油重的人,可以把用水汆鱼片改成用油滑一下鱼片,火候的把握都是:鱼片变白就要赶快捞起。

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