青椒牛柳的做法

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青椒牛柳

中华美食里,凡是叫“柳”的,一个基本要求就是:嫩。咬起来像木头渣般的某某柳,就好像身为高汤却寡谈如水一样名不副实。但是,有些饭馆里的铁板牛柳或者尖椒牛柳,酥嫩堪比豆腐,偏偏设啥牛肉味儿,那就极有可能是用去污粉等超强碱性的化学品浸泡的。比较有良心的餐馆,使用小苏打做嫩肉粉,而我们自家做牛柳,如果不追求过分酥嫩,完全可以通过一些小窍门而达到不放小苏打也鲜嫩多计的效果。

做法:

  1. 早上去上班之前,把牛里脊清洗后浸在一大碗清水中。
  2. 到了晚上,牛肉中的血水基本上都渗出在水中,捞出再洗一遍,挤干水,并用干净的纱布或者厨房用纸巾擦干表面。
  3. 把牛里脊逆着肉的纹路切成柳叶般的小条,即刀锋与牛肉的纹路是垂直的。
  4. 把牛柳加料酒一勺、生粉一小勺、黑胡椒粉一点点、白糖小半勺、老抽一勺反复搅拌,腌渍10分钟后,滗掉汁水。
  5. 生姜和大蒜头切小末,青椒切成小条。
  6. 锅内油烧旺,倒入腌过的牛柳快速翻炒几秒钟,看到它们部分变色,就盛起来待用。
  7. 锅内的余油继续烧热,放入生姜末、大蒜末、青椒条煸香,倒入一勺生抽和小半勺白糖,最后把之前滑过油的牛柳放入,一起用大火炒10秒钟左右,汁水均匀地裹在牛柳上时,出锅装盘。

选购注意:

家中做牛柳,用普通的牛里脊就可。超市里每天有新鲜的牛里脊上柜,扁扁的一小盒足够用了。如果去菜场里买牛肉,要注意防止买到注水牛肉,方法是观察牛肉表面是否湿淋淋,用手按一按,里头出来的血水很多或者颜色很淡,就是注了水的。青椒或者尖椒与牛柳都是绝配,但后者太辣。

两人份所需原料:

牛里脊肉半斤不到一点,青椒一个.生姜一小块,生抽一勺,老抽一勺,白糖一勺,料酒一勺,生粉一小勺,黑胡椒粉少许,大蒜头一瓣。

所需时间: 20 分钟。

牛肉虽然不骚不腥,但是血水太多,爆炒的做法又不可能有时间用菜勺撒去血污,所以烹饪之前先要浸去血水。牛肉的纤维比较粗,如果不横着切断,口感会非常老韧,因此切牛肉是逆着纹路切的,与切鸡脯肉、猪里脊肉等的刀法不一样。

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