油爆虾的做法

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油爆虾

讲油爆虾,我又要说起家乡杭州了。小时候,初夏的大雨过后,如果碰巧是休息天,我就和邻居家的小孩儿带着自制的网兜去西湖边捉河虾。六月的虾,脑袋里都是黄,肚子上一包子, 肉身又嫩又请甜,那种至鲜的感觉,是多少高汤都比不得的。我一个同学在英国,我问她有吃么,她苦笑,说有是有,但大得吓死人,肉又粗,实在是想然了我们江南的小巧美味的油爆河虾。

做法:

  1. 把活河虾头前的须脚剪掉,洗净,晾干(如果来不及,用厨房纸巾擦干)。
  2. 烧热锅,比平时多倒一些油,放入姜丝煸炒,大火加热20秒钟(此时油有九成热了,算得旺油锅)。
  3. 然后倒入河虾旺火爆炒,见到虾不仅变红,而且外壳有些炸透的感觉时,快速加入料酒、白糖、生抽收汁,装盘后,撒葱丝。

选购注意:

初夏时节去买虾,当然是带子的雕虾好。虾的鲜活当然更重要,宁可遭白眼,也要看看清楚摊主舀给你的虾里是不是有白乎乎的死河虾。

两人份所需原料:

河虾半斤,姜丝一撮,料酒一勺,生抽两勺,白糖两勺,小葱三四根。

所需时间: 10分钟。

油爆虾关键是要用旺火迅速爆透,然后在旺火上快速加调味料收汁。因此,虾首先要晾干,才能在大火油爆的时候既不会炸锅,又能即刻爆透。另外,这道菜不要加太多的生抽,生抽只是着色,太多的话反而掩盖了虾本身漂亮的色泽。口味比较重的人,嫌生抽不够咸,可以在收计的时候适量再加一点点细盐。

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